Εφαρμογή συστήματος HACCP σε βιομηχανικό σφαγείο

Abstract

Το Haccp είναι ένα απλό και αποτελεσματικό σύστημα, που έχει ως σκοπό τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων, ειδικότερα του τελικού προϊόντος. Είναι σχεδιασμένο έτσι ώστε να προλαμβάνει την εμφάνιση προβλημάτων σε οποιοδήποτε σημείο της διαδικασίας παραγωγής και να διασφαλίζει ότι οι έλεγχοι εφαρμόζονται έτσι, ώστε να αποφευχθούν οι πιθανοί κίνδυνοι. Στόχος είναι η μείωση, ακόμη και η εξαφάνιση, όλων των δυνητικών κινδύνων που απειλούν το κρέας μέσα σε ένα βιομηχανικό σφαγείο και κατ’ επέκταση τη δημόσια υγεία. Σκοπός είναι να εντοπισθούν οι κίνδυνοι που απειλούν το κρέας σε ένα βιομηχανικό σφαγείο, να αναλυθεί το μέγεθος και η σοβαρότητά τους, καθώς και η πιθανότητα εμφάνισής τους. Ο έλεγχος των κινδύνων αυτών θα βασιστεί στον προσδιορισμό των κρίσιμων σημείων και στις προληπτικές ενέργειες που θα κάνουμε για να εξαλείψουμε τους κινδύνους στα κρίσιμα σημεία εμφάνισής τους. Το αποτέλεσμα της εργασίας είναι η ανάπτυξη ενός σχεδίου haccp για ένα βιομηχανικό σφαγείο, ο εντοπισμός των δυσκολιών στην εφαρμογή του και η εξαγωγή συμπερασμάτων για τη θετική επίπτωση της εφαρμογής του στην υγιεινή και την ασφάλεια του κρέατος που παράγει το σφαγείο. Εν κατακλείδι, μέσα από αυτή την εργασία αποδεικνύεται η δυνατότητα εφαρμογής του συστήματος, όχι μόνο σε μεταποιητικές επιχειρήσεις τροφίμων, αλλά και σε πρωτογενείς, όπως είναι τα βιομηχανικά σφαγεία. Κάθε σφαγείο μπορεί να έχει το δικό του σχέδιο haccp ανάλογα με τις δικές του δυνατότητες και ανάγκες.