Η παρούσα πτυχιακή εργασία θα πρέπει να θεωρηθεί ως καθοδήγηση για τις επιχειρήσεις ξηρών καρπών για να αναπτύξουν ένα σχέδιο ασφάλειας τροφίμων. Σκοπός της παρούσας εργασίας είναι να ενημερώσει για τα προβλήματα και τα εμπόδια κατά την εφαρμογή του προτύπου HACCP σε ξηρούς καρπούς. Ανάλογα με την εκτίμηση της επικινδυνότητας του προϊόντος και της διαδικασίας των ξηρών καρπών, μπορούν να εφαρμοστούν όλα ή επιλεγμένα τμήματα του προτύπου HACCP. Οι βιομηχανίες ξηρών καρπών βασίζονται σε ένα δίκτυο διεπιχειρησιακών σχέσεων. Οι ξηροί καρποί αποτελούν σημαντικό προϊόν στην ευρωπαϊκή αγορά τροφίμων καθώς καταναλώνονται αρκετά. Η καλλιέργεια ξηρών καρπών είναι ευρέως διαδεδομένη σε όλες σχεδόν τις μεσογειακές χώρες. Στην Ελλάδα, οι ξηροί καρποί είναι καλά ενσωματωμένοι στη διατροφή των καταναλωτών. Εντούτοις, ο αυξημένος ανταγωνισμός από άλλες χώρες παραγωγής και το μικρό μέγεθος των γεωργικών εκμεταλλεύσεων εμποδίζουν την περαιτέρω ανάπτυξη του τομέα όσον αφορά την παραγωγή και την εξαγωγή όγκων. Η εφαρμογή και η υιοθέτηση του προτύπου HACCP αποτελεί παγκόσμια πρόκληση. Το σύστημα HACCP είναι ένα επιτακτικό εργαλείο για την ασφάλεια των τροφίμων, το οποίο περιλαμβάνει ένα περίπλοκο συνδυασμό διαχειριστικών, οργανωτικών και τεχνικών προκλήσεων. Αρκετοί παράγοντες λειτουργούν ως εμπόδια στη διαδικασία λειτουργίας, όπως το επίπεδο της γνώσης ή οι διαθέσιμοι πόροι για την επιχείρηση, που αποτελούν τους εσωτερικούς παράγοντες, ενώ οι εξωτερικοί παράγοντες περιλαμβάνουν την απροσπέλαστη υποστήριξη της κυβέρνησης ή της βιομηχανίας. Οι προκλήσεις διαφέρουν από χώρα σε χώρα και από διαφορετικούς επιχειρηματικούς τομείς. Οι προκλήσεις στην εφαρμογή του συστήματος HACCP αποτελούν επίσης εμπόδιο γιατί οι επιχειρήσεις δεν διαθέτουν κάποιους βασικούς πόρους και κάποιες διαχειριστικές δεξιότητες.
This thesis should be seen as a guide for nuts to develop a food safety plan. Depending on the risk assessment of the product and the nut process, all or selected portions of the HACCP standard can be applied. The purpose of this paper is to inform about the problems and obstacles in applying the HACCP to nuts. The nuts industries are based on a network of inter-company relationships. Nuts are an important product on the European food market as they are consumed quite a bit. Nuts cultivation is widespread in almost all Mediterranean countries. In Greece, nuts are well integrated into consumer nutrition. However, increased competition from other producing countries and the small size of farms hamper the further development of the sector in the production and export of volumes. Implementation and adoption of the HACCP standard is a global challenge. The HACCP system is an imperative tool for food safety, which includes a complex combination of management, organizational and technical challenges. Several factors act as barriers to the process of operation, such as the level of knowledge or the resources available to the enterprise, which are the internal factors, while external factors include inaccessible support from the government or industry. Challenges vary from country to country and from different business segments. Challenges to implementing HACCP are also an obstacle because businesses lack some basic resources and some management skills.